Cos’è il food cost e come si calcola? Perché è così importante calcolarlo in tempi di forte inflazione come quelli in cui stiamo vivendo?
In questo articolo cercherò di rispondere in modo semplice a queste domande e alla fine ti darò anche delle idee per aumentare i prezzi senza far scappare i clienti.
Cos’è il food cost?
La parola potrebbe indurci a pensare si tratti solo del costo del cibo in sé, ma non è propriamente così. Il food cost infatti prevede il calcolo dei seguenti fattori variabili:
- i grammi di materia prima utilizzata (compresi gli scarti)
- il costo per grammo della materia prima utilizzata
- il tempo impiegato dal personale nella preparazione del piatto
- il costo del tempo del personale interessato
- il costo dell’energia per la preparazione del piatto
A questi fattori vanno poi aggiunti i costi fissi:
- affitto di locali e macchinari
- bollette
- stipendi del personale
- eventuali polizze assicurative
Dopo aver calcolato l’incidenza di tutte queste spese si può decidere il ricavo adeguato e stabilire il prezzo finale del piatto.
Differenza tra food cost attivo e passivo
Quello che abbiamo visto fino ad ora è il costo attivo, cioè preventivo, in quanto si stabilisce prima della vendita. È anche quello più efficace perché ci permette un minor margine di errore ed un maggior controllo dei costi.
Il food cost passivo, invece, viene fatto a posteriori. Il calcolo del costo passivo risulta molto utile per analizzare i costi e ricavi del passato, ma non può essere usato come unico calcolo, specie in tempi di forte inflazione come quelli che stiamo vivendo, dove i prezzi cambiano da un giorno all’altro. Rischieremmo di renderci conto troppo tardi di aver perso un bel po’ di soldi.
Il costo passivo può essere ancora utile, però, nel calcolo dei prezzi di menu fissi, con pochi ingredienti e cotture standard, quindi più facili da tenere sotto controllo perché meno soggetti ad oscillazioni.
Un modo semplice per tenere il food cost al passo con l’inflazione
Come abbiamo visto, il calcolo del food cost può risultare un’operazione abbastanza complessa, specie nel caso di menu sconfinati con infiniti ingredienti e stili di cottura.
Dunque, il mio primo consiglio è semplificare dove possibile, optando per un menu più breve e ottimizzato secondo i principi del menu engineering.
Cerca di eliminare i piatti che producono più scarto e che richiedono lavorazioni lunghe, privilegiando quelli che vendono di più e con un miglior margine. È meglio avere un piccolo menu e ruotarlo spesso in base alle stagioni (e all’andamento dell’inflazione) perché ci permette di avere sempre sotto controllo l’incidenza dei costi. Per evitare lo spreco di stampare nuovi menu cartacei ad ogni cambio menu (o prezzo) puoi prediligere menu digitali.
Un altro aspetto positivo della rotazione è che i clienti saranno più concentrati sui nuovi piatti da provare e daranno meno peso al fattore prezzo, più il menu rimane lo stesso e più sarà facile ricevere obiezioni sul cambio di prezzo dei piatti storici.
***Attenzione, non sto dicendo che dovresti truffare i tuoi clienti, ma semplicemente facilitare la transizione senza traumi, lo sappiamo tutti che i rincari stanno colpendo duro il settore alimentare e l’energia.***
Idee per aumentare i prezzi senza far scappare i clienti
Idea n.1
Nel caso in cui dobbiamo aumentare drasticamente tutti i prezzi del menu, potremmo offrire delle opzioni di vantaggio solo per i clienti abituali:
- prezzi bloccati per un determinato periodo di tempo
- dessert in regalo ogni tot euro spesi
- consegna sempre gratuita nel raggio di tot km
Idea n.2
Sempre nel caso in cui dobbiamo aumentare drasticamente tutti i prezzi del menu potremmo offrire delle opzioni di vantaggio a determinate condizioni:
- vecchi prezzi rimangono solo per tavoli di tot persone e riguarderanno solo drink o dessert (oppure solo per i bambini, ecc.)
- vecchi prezzi solo per l’aperitivo, per incentivare i clienti a riempire subito il locale e attirare altri che vedono il locale pieno (e magari decidono di rimanere per cena)
- trasformare orari o giorni in cui il locale è normalmente vuoto in “duty free” oppure “no inflation zone”, utilizzando prezzi calmierati solo in queste fasce per avere il locale sempre pieno ottimizzando i costi.
Idea n.3
Un’opzione che già in molti stanno usando è quella di aumentare i giorni di chiusura in modo da ammortizzare meglio i costi di elettricità, gas e personale. Oppure altri stanno leggermente riducendo le porzioni (la cosiddetta shrinkflation).
Idea n.4
Osserva i tuoi clienti abituali e adattati alle loro abitudini ed esigenze. Se sono attenti alla sostenibilità, potresti risparmiare sul costo del lavaggio delle stoviglie (e personale connesso) utilizzando solo stoviglie biodegradabili, velocizzando anche il lavoro sia in cucina che in sala. Sarebbe carino dare la possibilità ai clienti di compostarle a casa propria, magari fornendo una bella busta con una frase ad effetto sopra, tipo: “Composto a tavola!”.
Oppure si potrebbe creare un kit per piantare un albero, dove basta aggiungere un po’ di terriccio nella busta contenente le stoviglie e i resti di cibo e si può procedere alla piantumazione (possibile partnership con il fioraio di zona e con spazi verdi del comune o condomini).
Tutto questo potrebbe portare anche molte condivisioni sui social e fonte inesauribile di UGC (contenuti generati dagli utenti a costo zero).
Idea n.5
Semplifica le prenotazioni del ristorante, in modo da ridurre gli errori e permettere allo staff di focalizzarsi nel fornire l’esperienza migliore possibile ai clienti in sala. Più il cliente viene trattato bene, meno guarderà al portafoglio!
Il food cost e l’inflazione vanno sempre comunicati
Soprattutto, non dimenticare mai che alla base ci dovrebbe essere sempre la comunicazione e la trasparenza, spiega ai tuoi clienti i motivi delle modifiche a prezzi e servizi, solo così possono capire le tue ragioni.
Spero che questo articolo ti sarà d’aiuto in questo periodo di estrema incertezza, se hai bisogno di una mano puoi prenotare una consulenza di un’ora con me.
Buona sperimentazione!
