Il menu engineering è una tecnica nata nell’America degli anni ’80 che serve a incentivare la vendita dei piatti con buon margine e che siano statisticamente più popolari.
Ultimamente però, grazie anche a questo studio del 2012 della Bournemouth University, è chiaro che, oltre alla popolarità e al margine dei piatti, bisogna fare attenzione alla lunghezza del menu. In questo post ti spiegherò i motivi di successo dei menu brevi, come analizzare i tuoi piatti per decidere cosa lasciare e cosa togliere e infine vedremo qual è il numero perfetto di piatti secondo lo studio citato.
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Menu engineering: perché la lunghezza del menu è fondamentale
I motivi del successo dei menu brevi sono diversi:
- Risparmio di soldi e tempo. Avere un menu compatto, vuol dire avere meno materie prime in cucina e spuntarle ad un prezzo migliore grazie all’acquisto in maggiore quantità (quando possibile). Inoltre, probabilmente si potrà ridurre il numero di fornitori, quindi il tempo di ordinazione (o le telefonate) e la quantità di fatture.
- Servizio più efficiente. Un menu breve riduce i tempi di ordinazione, quindi il turnover dei tavoli. Facilita il lavoro di camerieri, che avranno una conoscenza migliore del menu. I cuochi non dovranno più impazzire a realizzare 30 piatti diversi, sporcando una quantità di utensili spropositata per ogni singola comanda.
- Migliore qualità del cibo. Avere un menu molto vasto, significa dover fare necessariamente affidamento su cibo congelato. Al contrario, un menu breve ci permette di gestire meglio le scorte e quindi di avere sempre materie prime fresche. Potrebbe anche essere una buona occasione per servire solo cibo a Km 0.
- Maggiore creatività. Avendo un menu basato sugli ingredienti locali ci permette di proporre piatti diversi in base alle stagioni, stimolando la curiosità dei clienti e la creatività degli chef. Un ruolo importante, con la giusta strategia, possono averlo i piatti ad edizione limitata, disponibili solo per un certo periodo di tempo.
- Riduzione degli sprechi. Gestire meglio le scorte, significa sempre meno sprechi. Avere pochi ingredienti, utilizzati per più preparazioni, garantisce un utilizzo razionale delle materie prime.
- Migliore esperienza per il cliente. Avere davanti poche possibilità, rende la scelta del cliente molto più chiara e rapida. Quando invece si ha troppa scelta, subentra la confusione e questo può portare ad una scelta sbagliata, quindi all’insoddisfazione del cliente.
- Maggiore valore percepito. Avere troppa offerta fa scattare inconsciamente nel cliente l’idea che la quantità si sintomo di scarsa qualità, anche quando non è affatto così.
Come applicare il menu engineering al tuo menu
La prima cosa da fare è analizzare il costo e il guadagno di ogni singolo piatto del menu e confrontarlo con i dati degli ordini, per scoprirne la popolarità tra i clienti. I piatti che dovresti eliminare dal menu sono quelli che ti costano di più e vengono ordinati poco, quelli da tenere sono quelli più popolari e con un margine maggiore.
Cosa fare con gli altri? Se ci sono dei piatti popolari, ma con un margine scarso, la cosa migliore da fare è incrementarlo leggermente e puoi farlo in 2 modi: aumentando il prezzo o diminuendo la qualità delle materie prime. Ovviamente questa è una scelta da fare in base al tipo di clientela e modello di business.
Se opterai per l’aumento del prezzo ti consiglio di giustificarlo con una descrizione più efficace, che comunichi adeguatamente il valore delle materie prime, come spiego in questo articolo.
Per quanto riguarda i piatti profittevoli, ma poco popolari, bisognerebbe capire se è una questione di gusti della clientela o di comunicazione.
Prima di eliminarli dal menu, puoi provare cambiando nome e descrizione del piatto (per comunicare meglio il suo valore) oppure aumentando ancora di più il prezzo. Nell’ultimo caso si dovrebbe giustificare l’esclusività del piatto, fatto con materie prime o tecniche di cottura molto particolari.
Quanti piatti deve contenere il mio menu?
Ovviamente non esiste un numero perfetto per tutti, però, come accennato all’inizio, i dati dello studio dell’Università di Bournemouth possono darci un’indicazione utile. Secondo le osservazioni degli studiosi bisognerebbe avere dai 7 ai 10 piatti per i ristoranti più raffinati e solo 6 per le realtà più informali e popolari.
Onestamente, 6 mi sembra un po’ pochino (specie se in questo conteggio si includono anche i dessert) però, averne più di 15-20 è indiscutibilmente troppo!
Adesso tocca a te, analizza i piatti del tuo menu e poi fammi sapere quanti ne hai scartati! Se hai domande puoi contattarmi qui o scrivermi in privato su LinkedIn.
Buona sperimentazione!
