Perché i ristoranti falliscono? In questo articolo vedremo innanzitutto alcuni dati (degli ultimi 2 anni) che illustrano come la pandemia e i rincari abbiano colpito duramente il settore della ristorazione in generale.
In seguito analizzeremo le cause più comuni che portano alla chiusura di un ristorante basandoci su uno studio dell’Università di Cornell (USA). Infine ti proporrò dei consigli per rimediare a questi problemi di gestione.
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Perché i ristoranti falliscono: un po’ di dati (deprimenti)
Prima è arrivato il Covid. Secondo Unioncamere, dei 169.839 bar presenti nel nostro Paese a fine 2019, ne sono rimasti 162.964 a fine 2021: si tratta di 6.875 attività in meno, una cifra pari al 4,05% del totale.
Questa strage ha principalmente riguardato il Lazio, dove i bar chiusi sono stati 1.860, pari al 10,9% del totale. Subito dopo la Valle d’Aosta, dove il fallimento ha colpito 51 bar, pari al 9,7% del totale.
Dell’impatto della pandemia sul settore della ristorazione si è ovviamente occupata anche Fipe-Confcommercio, rilevando un crollo dei consumi di 56 miliardi nell’arco di due anni. In particolare, nel 2020 il calo rispetto al 2019 è stato del 37,4% (32 miliardi di euro), mentre nel 2021 ammonta al 28% (24 miliardi di euro).
Il risultato è che 45mila imprese sono scomparse in meno di due anni e 300mila lavoratori hanno perso il proprio impiego.
Sempre secondo i dati Fipe, solo 45 ristoranti su 100 superano la soglia dei cinque anni dall’apertura, in più, ogni anno, 25 mila aziende ogni anno cessano la propria attività.
Secondo Luciano Sbraga, direttore dell’Ufficio studi Fipe Confcommercio, il Covid non è l’unico fattore a determinare la crisi:«L’età media dei pubblici esercizi è intorno agli 11 anni (11,4 anni per i ristoranti, 11,7 anni i bar e 13 anni le gelaterie). Ciò significa che ci sono trasformazioni molto repentine nel settore»
Nel primo trimestre 2022 c’è stato un aumento record del 22,5% dei fallimenti per le attività di alloggio e ristorazione che, secondo Coldiretti, potrebbe danneggiare inevitabilmente i fornitori delle aziende agricole ed alimentari. Anche se gli ultimi dati Fipe sul fatturato delle aziende della ristorazione sono positivi (vedi foto in basso), purtroppo l’aumento dell’inflazione e dei costi energetici eroderà pesantemente il guadagno delle imprese.
Questo potrebbe causare ulteriori chiusure negli ultimi mesi del 2022.
Quindi perché i ristoranti falliscono?
Oltre alle cause che abbiamo visto nei dati precedenti, pandemia e rincari, di seguito analizzeremo le (con)cause più frequenti che spiegano perché i ristoranti falliscono. La buona notizia è che su queste si può (e si deve) provare ad intervenire.
Questo elenco l’ho estrapolato da uno studio molto interessante fatto dall’Università di Cornell, “Why restaurants fail” clicca sul link per scaricare il documento originale in inglese.
Le cause di fallimento
- Mancanza di strategia documentata; mission e vision sono informali e comunicati solo verbalmente; mancanza di cultura organizzativa.
- Inabilità o mancanza di volontà nello stabilire e formalizzare gli standard operativi.
- Incidenti critici frequenti; le operazioni di management di solito si limitano a riparare i danni, ma non a prevenirli.
- Focus su un solo aspetto del business a spese degli altri.
- Scelta sbagliata della location o disallineamento tra modello di business e location. Es. aprire un locale per giovani in un quartiere popolato da anziani.
- Mancanza di fondi.
- Mancanza di esperienza o di conoscenza delle operazioni di gestione di un ristorante.
- Scarsa comunicazione con i clienti.
- Percezione negativa del valore da parte dei clienti; prezzi e qualità del prodotto devono coincidere.
- Incapacità di standardizzazione del servizio e/o scarsa igiene; problemi di reputazione irrecuperabili.
- Per i ristoranti etnici, perdita di autenticità; per gli altri, perdita di integrità valoriale e identità.
- Fare tutto per tutti; mancanza di differenziazione e unicità.
- Sottovalutazione della concorrenza.
- Mancanza di impegno da parte del titolare, spesso assente.
- Incapacità di tenere in ordine i conti e l’inventario, non calcolando entrate ed uscite e non adeguando i prezzi (food cost).
- Sostituzioni frequenti dei manager e, nel caso di società, differenza di vedute dei soci per la mission aziendale.
- Vision e mission che vengono stabilite tardivamente e/o calandole dall’alto, senza integrarle con gli aspetti operativi dell’attività.
- Mancanza di flessibilità e innovazione.
- Incompetenza imprenditoriale; mancanza di cultura manageriale e/o incapacità nel selezionare figure adeguate.
Come rimediare
Ora che abbiamo visto perché i ristoranti falliscono, vediamo cosa puoi fare per rimediare:
- Definisci la tua identità in modo chiaro prima di pensare al menu, agli arredi e alla location. Conoscendo identità e target di riferimento, sarà più facile scegliere la location, il modello di business e la strategia di marketing.
- Analizza la location e la concorrenza. Non aprire mai un’attività in una zona che non conosci senza un’appropriata ricerca e osservazione delle abitudini locali e dei competitor.
- Gestione finanziaria. Calcola bene i costi di tutti gli aspetti necessari a partire, in questo modo non rischierai di spendere tutto per gli arredi e le ristrutturazioni, rimanendo senza budget per il marketing e la comunicazione. Partire senza una strategia di marketing ben definita e strutturata, significherebbe partire con un grosso handicap rispetto ai locali già esistenti e ben affermati. In fase di creazione del menu calcola bene il food cost, in modo da definire i prezzi adeguati per i tuoi prodotti.
- Formazione. Se, in qualità di titolare, sei carente in determinate materie, è necessaria una formazione di base per la comprensione di tutti i meccanismi della tua attività. Solo così potrai essere in grado di selezionare e/o formare le persone giuste da inserire nello staff. Ricorda sempre che non esiste una formazione scolpita nella pietra, ma si tratta di conoscenze in continua evoluzione. Cerca sempre di favorire l’aggiornamento delle competenze sia per te che per tuoi dipendenti. Isolarsi, rifiutando determinati aspetti del business, porta ad ignorare dei segnali di cambiamento che potrebbero danneggiare il futuro della tua attività.
- Comunicazione e dialogo. Favorisci un ambiente lavorativo di dialogo, in modo che ognuno possa dire la sua su eventuali problemi operativi e disguidi ricorrenti. La soluzione spesso viene fuori semplicemente con un confronto, analizzando le esigenze di chi svolge un determinato compito tutti i giorni.
- Affidati a professionisti che siano in grado di guidarti in modo consapevole e partecipe. Non esiste il mago che risolve la situazione a tua insaputa, la tua collaborazione è preziosa e funzionale alla riuscita del progetto.
- Digitalizza e ottimizza. Utilizza la tecnologia ovunque sia possibile per velocizzare, semplificare e controllare i processi operativi (es. gestionali che tengano traccia di vendite e trend). Meno burocrazia (e fogli di carta) vuol dire meno errori e meno ore di lavoro, ovvero diminuzione dei costi.
Spero che questo articolo possa esserti da stimolo per migliorare i processi della tua attività.
Se hai bisogno di una mano, puoi contattarmi qui oppure via LinkedIn.
Buona sperimentazione!
